'Ăn bẩn mà ngon'

Bên cạnh hành lý, chúng tôi mang theo danh sách quán ăn đặc sắc trong hành trình, do bạn bè đóng góp. Phần lớn họ khi gợi ý đều kèm theo nhận định: "Chỗ này dơ mà ngon".

Không chỉ ở miền Trung, miền Tây, miền Bắc, và ngay cả ở TP HCM hay Hà Nội cũng còn nhiều tiệm ăn thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đầu tháng 3, 94 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một tiệm trên đường Đồ Chiểu, phường Vũng Tàu, TP HCM. Mấy ngày trước đó, 72 trường hợp phải nhập viện nghi do bánh mì tại cơ sở Hồng Ngọc ở Đồng Tháp. Đây cũng là cửa hàng từng khiến 148 người ngộ độc gần hai năm trước.

Tôi nhiều lần chứng kiến người bưng tô bún thọc cả ngón tay vào nước lèo.

Trước đây, tôi vẫn đổ oan cho bụng mình yếu, nhưng sau khi được đào tạo về sản xuất thực phẩm (food production certificate), tôi hiểu ra nguyên nhân chủ yếu do cách chế biến và bảo quản thực phẩm.

Sau này, tôi chọn lựa kỹ lưỡng hơn khi ăn ngoài và chuyện "bụng yếu" cũng hiếm khi xảy ra. Vì vậy, để cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, ngoài hành lang pháp lý và quy trình quản lý chặt chẽ của cơ quan chức năng, rất cần bắt đầu từ nhận thức của tất cả, người ăn và người chế biến.

Nhưng trước khi nói đến giải pháp, có lẽ cần nhìn thẳng vào vấn đề bằng số liệu.

Trong 11 tháng đầu năm 2024, Việt Nam ghi nhận 131 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến gần 4.800 người phải nhập viện và 21 người tử vong. Tính chung giai đoạn 2019-2024, tổng cộng có 610 vụ, hơn 15.000 người mắc và 126 người chết, chủ yếu do vi khuẩn và hóa chất trong thực phẩm.

Cái giá phải trả không chỉ là sức khỏe. Nhà nước chi hơn 3 tỷ đồng mỗi năm cho điều trị, xét nghiệm và điều tra ngộ độc thực phẩm, chưa kể chi phí y tế cá nhân. Với người thu nhập thấp, một lần ngộ độc nặng đủ để đẩy cả gia đình vào khó khăn.

Đó là hệ quả có thể dự đoán được của một hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được coi trọng đúng mức, từ người nấu đến người ăn.

Singapore vốn là quốc gia có hành vi và thói quen ăn uống khá giống Việt Nam, họ cũng là nơi có tập tục ăn uống đường phố, đặt việc ăn ngon lên hàng đầu. Và họ đã thay đổi được nhận thức của người dân trong việc này. Đây có thể là mô hình tham khảo phù hợp cho Việt Nam.

Singapore đầu thế kỷ 20 không khác Việt Nam bây giờ là mấy.

Hàng rong bày bán ngay vỉa hè, thức ăn không che đậy, nước dùng không qua xử lý. Báo cáo thời thuộc địa Anh mô tả thức ăn đường phố Singapore là "cực kỳ dễ nhiễm khuẩn". Năm 1957, báo địa phương còn ghi lại cảnh ruồi nhặng bu đầy, đũa muỗng dùng đi dùng lại, thức ăn ôi thiu vẫn bày bán công khai.

Họ thay đổi điều đó bằng cả một hệ thống, triển khai song song và kiên trì trong nhiều thập kỷ.

Singapore không chỉ ra luật mà còn xây hạ tầng đi kèm: chợ có mái che, nước sạch, hệ thống thoát nước từ những năm 1920.

Đến năm 1986, hơn 18.000 người bán hàng rong đã được chuyển vào 110 hawker centre (các khu ẩm thực bình dân ngoài trời hoặc có mái che) trên toàn quốc, đưa toàn bộ việc mua bán thực phẩm vào không gian cố định, có đăng ký, có thể kiểm tra bất cứ lúc nào.

Mỗi cơ sở sau kiểm tra đều được xếp loại A, B, C hoặc D và bắt buộc dán công khai ngay chỗ khách gọi món, để người mua có thông tin mà chủ động lựa chọn.

Sau năm 2020, hệ thống này tiếp tục được cải tiến, chuyển sang đánh giá theo hồ sơ vi phạm tích lũy thay vì chỉ một lần kiểm tra. Do vậy, người bán không thể dọn dẹp kiểu đối phó rồi đâu lại vào đó.

Về truyền thông, Singapore phát động chiến dịch "Rửa tay" ngay từ những năm 1970, lặp đi lặp lại cho đến khi trở thành thói quen trong toàn xã hội. Mỗi chiến dịch đều nhắm thẳng vào hành vi cụ thể, thực hiện quyết liệt và kiên nhẫn suốt nhiều thập kỷ, có đo lường kết quả rõ ràng.

Việc trả khay sau khi ăn tại các hawker centre là một ví dụ. Cơ quan Môi trường Quốc gia Singapore (NEA) đã kêu gọi điều này từ lâu nhưng kết quả không đạt kỳ vọng.

Đến năm 2021, họ thay đổi cách tiếp cận: triển khai nhân viên giám sát tại chỗ, dán biển nhắc nhở khắp nơi, bổ sung điểm trả khay và quan trọng hơn, bắt đầu xử phạt từ tháng 9/2021, với mức 300 SGD cho lần vi phạm thứ hai. Tỷ lệ người trả khay tăng từ 65% lên 91% chỉ trong hơn một năm, theo NEA. Không phải vì người Singapore bỗng dưng ý thức hơn mà vì hệ thống được thiết kế đủ nghiêm để thay đổi hành vi thực tế.

Vấn đề của Việt Nam là thiếu sự thực thi và giám sát chặt chẽ. Singapore đã xây được một hệ thống và kiên trì vận hành, cải tiến nó trong gần 80 năm.

Và ngoài luật hay hạ tầng, mục tiêu quan trọng khác là thay đổi được cách người dân nghĩ về bữa ăn của mình. Người mua có thông tin để chủ động lựa chọn, biết rõ mình đang chấp nhận đánh đổi điều gì, biết từ chối những bữa ăn thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán hiểu rằng vệ sinh không còn là chuyện riêng của họ.

Khi cả hai phía cùng hiểu điều đó, không cần ai nhắc thêm nữa.

Câu "dơ mà ngon" nghe có vẻ vui. Nhưng hàng trăm người đã không còn cơ hội kể lại câu chuyện đó sau một bữa ăn.

Singapore mất gần 80 năm. Nhưng họ bắt đầu từ nhận thức của từng người, mỗi ngày. Việt Nam có thể bắt đầu từ hôm nay. Câu hỏi chỉ là: mỗi người trong chúng ta có muốn bắt đầu không?

Phạm Đông Huy