Áp lực ngầm của quán phở không tăng giá 5.000 đồng
Ở Việt Nam, ngoài ngành vàng, tôi chưa thấy quán ăn hay người buôn bán thực phẩm nào tự tin nói 'chúng tôi đặt chữ tín lên hàng đầu'.
Quán phở ruột của tôi nằm trong con đường nội bộ của một khu dân cư không quá sầm uất, bán chủ yếu buổi sáng và trưa. Những sáng cuối tuần, ngoài khách là những người sinh sống tại khu dân cư, còn có những khách ở nơi khác, họ đi ôtô đậu kín cả con đường.
Chủ quán chia sẻ mỗi ngày bán trung bình khoảng 70-90 tô, giá từ 40.000-50.000 đồng. Doanh thu không phải thấp so với mặt bằng chung, khi dao động mức 95 triệu một tháng. Nhưng theo chia sẻ, phần lớn số tiền thu về được dùng để nuôi chất lượng món ăn.
Chi phí lớn nhất là thịt bò và xương ống. Mỗi ngày, quán nhập thịt tươi, không dùng hàng đông lạnh. Riêng khoản này đã chiếm gần hai phần ba chi phí nguyên liệu. Xương ống ninh nước lèo cũng tiêu tốn đáng kể vì phải nấu nhiều giờ, hao hụt lớn.
Một dấu hiệu của hàng quán chất lượng là nhìn vào nồi nước lèo có nấu bằng xương hay không.
Ngoài ra là bánh phở, rau sống và các loại gia vị. Chủ quán cho biết họ chọn nguồn rau quen, giá cao hơn so với chợ đầu mối nhưng yên tâm hơn về chất lượng.
Đến khăn giấy ăn, chủ quán cũng dùng khăn giấy lụa loại đắt tiền chứ không phải giấy bán theo ký, loại mỗi lần cầm là thấy bột giấy rớt ra tay.
Quán cũng hạn chế dùng phụ gia tạo ngọt, nên buộc phải dùng nhiều nguyên liệu để tạo vị. Tính gộp lại, tiền nguyên liệu mỗi tháng vào khoảng 62 triệu đồng. Đây là con số không nhỏ với một quán ăn quy mô gia đình.
Sau khi trừ phần này, số tiền còn lại khoảng hơn 30 triệu đồng. Điều đáng nói là, theo chủ quán, đây không phải bài toán họ không biết cách giải sao cho tối ưu hóa lợi nhuận, mà là lựa chọn. Nếu hạ chất lượng nguyên liệu xuống, chi phí sẽ giảm ngay. Nhưng khách ăn quen rồi, chỉ cần nước lèo nhạt đi một chút là họ nhận ra.
Trong bối cảnh giá thực phẩm biến động việc giữ nguyên chất lượng đồng nghĩa với việc chấp nhận biên lợi nhuận mỏng. Quán từng cân nhắc tăng giá mỗi tô thêm 5.000 đồng, nhưng cuối cùng vẫn chần chừ.
Nhiều quán ăn nhỏ đứng giữa hai lựa chọn: Hoặc tối ưu chi phí để có lãi cao hơn, hoặc giữ chất lượng để duy trì lượng khách ổn định. Cả hai đều có cái giá riêng.
Một số ý kiến cho rằng, trong kinh doanh, việc tối ưu là cần thiết, và nếu lợi nhuận quá thấp thì cần thay đổi mô hình. Tuy nhiên, cũng có quan điểm cho rằng với những quán ăn sống nhờ khách quen, chất lượng chính là vốn liếng.
Ở Việt Nam, ngoài ngành vàng, tôi chưa thấy quán ăn hay người buôn bán thực phẩm nào tự tin nói "chúng tôi đặt chữ tín lên hàng đầu". Nhiều người vẫn thường than vãn khi hàng quán rục rịch tăng giá. Chủ quán thì than vãn "giá cả, cái gì cũng tăng".
Ở nước ngoài, có những hàng quán tồn tại hàng trăm năm, có những nồi nước dùng nấu hơn nửa thế kỷ... Tôi không có ý so sánh chê khen, nhưng những hàng quán ở ta có tuổi thọ như vậy thật kiếm trên đầu ngón tay.
Ở góc độ người tiêu dùng, nhiều người sẵn sàng chi tiêu cho những trải nghiệm khác, nhưng lại khá nhạy cảm khi giá một tô phở tăng thêm vài nghìn đồng. Sự khác biệt giữa nguyên liệu không phải "cái lưỡi nhạy cảm" nào cũng có thể nếm được. Nhưng khi treo biển xin phép lên giá, con mắt của người tiêu dùng bỗng thấy xốn xang.
Giữa việc bán một tô phở rẻ hơn để dễ cạnh tranh và giữ nguyên chất lượng để giữ chân khách lâu dài, không ít chủ quán vẫn chọn cách thứ hai dù biết đó là con đường khó.
Tôi tin rằng, nếu hàng quán cứ nấu với những nguyên liệu chất lượng, sẽ "nuôi" được một tệp khách "sành ăn", thì chuyện lên hay xuống giá vài nghìn đồng sẽ không thành vấn đề với họ.
Thanh Lương