Mặt tối của ngôi sao Michelin

Trong lễ công bố danh sách 103 nhà hàng được Michelin Guide tuyển chọn diễn ra vào tối 6/6, có 4 nhà hàng ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh đã được nhận 1 sao Michelin. Song với nhiều đầu bếp và nhà hàng khắp thế giới, việc duy trì giữ sao Michelin là câu chuyện đáng nói.

Trong số 4 nhà hàng đó có 3 ở Hà Nội, gồm GIA – nhà hàng Việt Nam theo phong cách đương đại với thực đơn thay đổi theo mùa, lấy cảm hứng từ di sản ẩm thực Việt.

Bên cạnh đó là Hibana by Koki - mang đến trải nghiệm thị giác ấn tượng với quầy ăn 14 chỗ tại tầng hầm Khách sạn Capella, với cách làm các món ăn teppanyaki  có hương vị thơm ngon đậm đà.

Và Tầm Vị - nhà hàng mang phong cách trà quán cổ điển, đậm chất Bắc bộ của Việt Nam với bộ sưu tập đồ nội thất kiểu Trung Hoa hoài cổ và những câu đối khắc trên ván gỗ.

Còn ở TP. Hồ Chí Minh là Ănăn Saigon - nhà hàng Việt Nam theo phong cách đương đại.

Đây là sự kiện tôn vinh tinh hoa ẩm thực của Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh mà theo ông Gwendal Poullennec - Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide – danh sách vừa công bố là những nhà hàng đầu tiên đạt chuẩn Michelin Guide tại Việt Nam.

Với các quán ăn và đầu bếp trên khắp thế giới, được Michellin công nhận và gắn sao là một vinh dự và khích lệ cho những cảm hứng sáng tạo "trong bếp".

Mặt trái của ngôi sao Michelin

Tuy nhiên, nhiều đầu bếp đã lên tiếng về áp lực to lớn khi kiếm được và duy trì sao Michelin.

Sự giám sát liên tục và áp lực để duy trì trình độ ẩm thực xuất sắc ở mức cao có thể dẫn đến nhiều giờ làm việc, căng thẳng tột độ và kiệt sức.

Sách hướng dẫn Michelin - được xuất bản lần đầu vào năm 1900 - từ lâu đã được coi là tiêu chuẩn vàng về ẩm thực cao cấp, những ngôi sao được khao khát là sự công nhận cuối cùng về sự xuất sắc trong ẩm thực.

Các nhà hàng trên khắp thế giới đều mơ ước đạt được ngôi sao, nhưng đối với một số đầu bếp, áp lực duy trì xếp hạng đó năm này qua năm khác có thể quá sức và thậm chí là thảm họa đối với sức khỏe tâm thần của họ.

Một số đầu bếp thậm chí còn cho biết họ đã hy sinh cuộc sống cá nhân, các mối quan hệ và sức khỏe để theo đuổi vinh quang của Michelin.

Hệ thống xếp hạng sao Michelin dựa trên các cuộc kiểm tra đột xuất của một nhóm chuyên gia đánh giá, những người đánh giá các nhà hàng dựa trên các yếu tố như chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn và tính nhất quán.

Các nhà hàng được xếp hạng theo thang điểm từ một đến ba sao, trong đó ba sao là xếp hạng cao nhất.

Đáng buồn là Michelin đã gặp phải những rắc rối. Cụ thể, vụ kiện chống lại hệ thống bắt đầu sau cái chết đáng tiếc của Bernard Loiseu - một đầu bếp người Pháp đã nổi tiếng trong giới ẩm thực - giành được ba sao Michelin cho nhà hàng La Côte d'Or của mình.

Tuy nhiên, vào năm 2003, Loiseau đã tự sát, để lại một bức thư bày tỏ nỗi sợ mất đi một trong những ngôi sao của mình.

Cái chết của ông đã làm dấy lên một cuộc tranh luận sôi nổi về áp lực nặng nề mà các đầu bếp được gắn sao Michelin phải đối mặt và tác động của hệ thống đánh giá của hướng dẫn viên đối với sức khỏe của họ.

Một số kêu gọi thay đổi cách trao sao Michelin, lập luận rằng áp lực mạnh mẽ để duy trì chúng có thể gây ra những hậu quả tiêu cực nghiêm trọng.

Cái chết của Loiseau là một sự kiện gây sốc trong thế giới ẩm thực, đặt ra câu hỏi về vai trò của Michelin và các hướng dẫn ẩm thực khác trong việc thúc đẩy môi trường căng thẳng cao và không bền vững cho các đầu bếp.

Căng thẳng không chỉ về tâm lý mà còn về tiền bạc. Chi phí cho nguyên liệu, thiết bị nhà bếp, đào tạo nhân viên và R&D đều tăng đáng kể khi một nhà hàng hướng tới hoặc đang cố gắng duy trì sao Michelin.

Không có gì lạ khi các quán ăn thất bại hoặc lâm vào cảnh nợ nần vì họ quá cố gắng để đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe đặt ra.

Các cuộc kiểm tra "bất thình lình" cũng tạo thêm một lớp căng thẳng, vì các đầu bếp không bao giờ biết khi nào họ sẽ được các kiểm tra viên đến thăm, làm tăng thêm áp lực liên tục phải duy trì chất lượng ẩm thực ở mức cao nhất mọi lúc.

Hơn nữa, đã có những lời chỉ trích về hệ thống xếp hạng của Michelin, với một số ý kiến cho rằng hệ thống này không phải lúc nào cũng công bằng và khách quan, có sự thiên vị cá nhân len lỏi vào và hệ thống này không tính đến sự đa dạng thực sự của ẩm thực địa phương.

Nó cũng có xu hướng ưu tiên các nhà hàng truyền thống và sang trọng hơn những nhà hàng hiện đại và giá cả phải chăng hơn, điều này có thể ảnh hưởng đến toàn bộ ngành công nghiệp nhà hàng.

Sách hướng dẫn Michelin cũng bị chỉ trích là quá cứng nhắc và không tính đến các hoàn cảnh văn hóa, kinh tế và môi trường độc đáo ảnh hưởng đến các nhà hàng riêng lẻ.

Điều này có thể gây khó khăn cho các đầu bếp trong việc duy trì các tiêu chuẩn mà họ mong đợi, đặc biệt đối với những người muốn đổi mới hoặc thử nghiệm các kỹ thuật và nguyên liệu mới.

Không có minh chứng nào tốt hơn cho những lời cáo buộc này ngoài vụ bê bối "Cheddargate" diễn ra chỉ vài năm trước vào năm 2019.

Đầu bếp người Pháp Marc Veyrat - người sở hữu nhà hàng hai sao La Maison des Bois - đã đệ đơn kiện sách hướng dẫn Michelin sau khi mất một trong ba ngôi sao Michelin của mình.

Ông lập luận rằng quyết định này dựa trên suy luận sai lầm và người hướng dẫn đã mắc lỗi khi xác định pho mát cheddar trong món soufflé mà ông khẳng định được làm bằng cách sử dụng các loại pho mát Reblochon, Beaufort và Tomme.

Vụ việc đã gây xôn xao trong giới ẩm thực, với nhiều đầu bếp và nhà phê bình nổi tiếng đã lên tiếng ủng hộ Veyrat và chỉ trích quá trình kiểm tra của hướng dẫn viên. Do tranh cãi, hướng dẫn đã vấp phải sự chỉ trích vì quy trình lựa chọn và sự thiếu minh bạch trong cách đánh giá và xếp hạng các nhà hàng.

Michelin bảo vệ quyết định của họ, nói rằng việc kiểm tra là ẩn danh và dựa trên đánh giá cảm quan. Vụ án kết thúc với thất bại của Veyrat và người hướng dẫn vẫn duy trì xếp hạng hai sao của nhà hàng.

Nhiều đầu bếp không còn quá thiết tha với ngôi sao Michelin

Thực tế, các ngôi sao Michelin là sự công nhận quan trọng cho sự làm việc chăm chỉ của nhiều đầu bếp và là cơ hội để được công nhận, uy tín và doanh thu tốt hơn. 

Nhưng áp lực và hệ thống đi kèm với nó có thể gây ra những hậu quả tiêu cực đối với các đầu bếp và đội ngũ của họ, cũng như đối với ngành công nghiệp ăn uống cao cấp nói chung.

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống ngày không còn tập trung việc làm thế nào để giành được sao Michelin và các hình thức công nhận truyền thống khác.

Thay vào đó, họ đang áp dụng một cách tiếp cận toàn diện hơn đối với nghề thủ công của mình, không chỉ coi trọng chất lượng ẩm thực xuất sắc mà còn cả tính bền vững, sự tham gia của cộng đồng và ý thức về mục đích.

Mặc dù sao Michelin có thể là một thành tích tuyệt vời, nhưng điều quan trọng cần nhớ là có nhiều cách khác để nhận biết và đánh giá cao sự xuất sắc trong ẩm thực và giá trị thực sự của một nhà hàng nằm ở trải nghiệm và ký ức độc đáo mà nhà hàng tạo ra cho khách hàng.