Chủ, thợ ngày đêm hơ lửa, đếm ngược số ngày chạy mùa bánh Tết
Bánh khô mè là hương vị Tết quen thuộc của nhiều gia đình ở Đà Nẵng. Thời điểm này cũng là lúc các lò bánh đỏ lửa suốt ngày đêm để cung ứng hàng vạn sản phẩm ra thị trường.
Những ngày gần Tết Nguyên đán, làng nghề bánh khô mè tại làng Quang Châu, phường Hòa Xuân, thành phố Đà Nẵng lại nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Các cơ sở sản xuất hoạt động không ngừng nghỉ để kịp thời cung ứng sản phẩm cho thị trường.
Các công đoạn làm bánh khô mè, đặc sản của Đà Nẵng (Video: Hoài Sơn).
Theo những người cao tuổi nơi đây, bánh khô mè Quang Châu có từ thế kỉ XIX, là sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, đặc biệt là Tết cổ truyền. Bà Nguyễn Thị Nghĩ (66 tuổi, hơn 40 năm trong nghề làm bánh khô mè) cho hay để có những chiếc bánh khô mè thơm ngon, giòn tan phải trải qua nhiều công đoạn và bí quyết riêng của người làm nghề.
Đầu tiên, người thợ phải rây bột vào khuôn với những ô vuông, bên dưới khuôn lót lớp vải thô.
Sau đó, người thợ định hình mặt bánh bằng một que tre nhỏ. Theo bà Nghĩ, bí quyết làm nên thương hiệu bánh khô mè Quảng Châu nằm ở khâu chọn nguyên liệu và quy trình làm thủ công tỉ mỉ. Gạo phải là gạo xiệc, hay còn gọi là gạo 13/2, để bánh có độ giòn đặc trưng. Mùa bánh Tết, lượng gạo bà sử dụng khoảng 1 tấn.
Bánh đã định hình sẽ mang đi chưng cách thủy trên lò đã đun sôi khoảng 5 phút. Bà Nghĩ cho biết, mỗi dịp Tết cơ sở của bà thường đỏ lửa từ 3h hằng ngày, làm bánh quần quật đến khoảng 13h thì tạm dừng.
Khi bánh chín, người thợ sẽ tận dụng than của lò nấu để nướng bánh.
Trong quá trình nướng, người thợ phải ngồi cả ngày bên lò lửa nóng hừng hực, canh nhiệt, điều chỉnh linh hoạt vị trí bánh nằm ở mức lửa lớn sang lửa vừa, rồi nhỏ lửa, để giữ cho bánh giòn.
Bánh sau khi nướng vàng, đạt tiêu chuẩn sẽ được xếp vào rổ để chuyển sang giai đoạn hai của quy trình. Bà Nghĩ kể, cứ khoảng cuối tháng 11 âm lịch là cơ sở lại nhộn nhịp làm bánh Tết, bà phải thuê thêm các thợ làm bánh khô mè ở trong thôn. Đây là những người thợ đã có kinh nghiệm làm bánh hàng chục năm.
Công đoạn bọc lớp áo đường cho bánh là bước quyết định, tạo nên linh hồn của sản phẩm. Khó nhất trong khâu này là nước đường phải nấu theo tỷ lệ bí truyền để đạt độ sánh hoàn hảo.
"Đường được hòa với nước theo tỷ lệ riêng, sau đó thắng (nấu) đến khi đường kéo sợi vàng óng là đạt, thêm chút gừng để dậy mùi thơm. Nếu nước đường nấu đạt thì bánh sẽ mềm dẻo, bảo quản lâu, ngược lại bánh bị khô cứng và dễ vỡ vụn", bà Nghĩ nêu kinh nghiệm.
Những chiếc bánh sau khi nhúng vào nước đường được lăn qua lớp mè rang, tạo nên hương vị ngọt ngào, bùi béo, giòn tan đặc trưng. Theo bà Nghĩ, trong dịp Tết, sản lượng bánh sẽ tăng gấp 3 lần ngày thường, cung cấp ra thị trường 100.000-150.000 chiếc bánh (hơn 3.000 hộp).
Bánh khô mè loại nhỏ có giá 40.000 đồng/hộp, loại lớn có giá 70.000 đồng/hộp. Nếu du khách mua bánh về làm quà, xưởng còn chu đáo bọc giấy gói, giá 60.000 đồng/gói.
Hiện nay bánh khô mè Quảng Châu được bày bán tại thành phố Đà Nẵng, tỉnh Quảng Ngãi, Hà Nội, TPHCM. Bánh còn theo chân những người con xa xứ xuất ngoại, trở thành món quà Tết đậm tình, ý nghĩa.