Cỗ xuân 3 miền

1. Khi tiết trời xám xịt và cái lạnh ùa về, ngoài đường bắt đầu vắng dần, dòng người hối hả về nhà sum họp cho bữa cúng chiều 30 thì mùi khói nhang mang đến sự ấm áp khó tả.

Mỗi căn nhà bỗng rộn ràng hẳn lên. Bánh chưng đã gói từ ngày 29 cùng với các món ăn quen thuộc: thịt gà luộc rắc lá chanh, nem rán, giò lụa, giò thủ, dưa hành, dưa cải. Bát canh măng nấu chân giò nóng hổi đặt giữa mâm cùng với rau xào, thường là su hào xào rắc tiêu và rau mùi, thơm lạ lùng.

Nếu ở Hà Nội, mâm cơm 30 Tết có thể có thêm đĩa chả quế nướng than hoa thơm lừng hoặc thịt đông, đĩa xào hạnh nhân, xôi gấc, ba loại canh có thể lựa chọn để nấu là canh măng, canh bóng thả hoặc canh miến nấu lòng gà. Sang hơn nữa, còn có thêm đặc sản cá trắm đen kho riềng, đến Tết mới được ăn vì đắt và quý hiếm.

Tôi nhớ mãi cảm giác khi còn là đứa trẻ, mùi nhang thơm và trầm ấm, cùng tiếng rì rầm khấn vái của bà tôi, mẹ tôi chiều cuối năm. Ký ức ấy rất thiêng liêng và không hiểu sao lại hơi buồn. Sau tầng hương thơm của nhang, là đến mùi thức ăn hòa quyện khiến bụng đói cồn cào. Và Tết đã thực sự bắt đầu bằng mâm cỗ chiều 30.

Mâm cỗ Tết nhiều món nhưng ấn tượng không phai mờ theo năm tháng là thịt đông và cá kho ăn với dưa muối, bánh chưng ăn với hành chua. Trời lạnh, thịt đông ăn vào như miếng thạch mát rượi, có rất nhiều hương vị và kết cấu, quan trọng là món này thường Tết mới có, không như gà luộc có thể ăn quanh năm. Nồi cá trắm kho riềng là sản phẩm của việc sau khi dỡ nồi bánh chưng thì kho cá, ủ trấu cho đượm để cá chín vàng và cạn nước, kho và ủ trấu 12 giờ đến khi rục xương. Món này có mùi thơm ám khói vô cùng tinh tế và cao cấp.

Tôi cũng nhớ món chè con ong ăn tráng miệng, thơm mùi thảo quả và ngọt thanh dễ chịu, một năm chỉ được ăn đúng một lần. Bánh chưng nấu chín rền, thơm mùi lá dong, tuyệt nhiên không bị nhuộm màu nên bật lên mùi thơm của nếp, đậu xanh và thịt đã tan nhừ. Toàn bộ cái béo của bánh chưng được hóa giải bởi vị chua của củ hành muối cùng với khúc mía.

Nhờ những món ngon tuyệt vời như vậy, con người mới có thể thoát khỏi sự khắc nghiệt vô cùng của tiết trời giá lạnh.

2. Mạ chồng tôi là một phụ nữ truyền thống Huế. Thời trẻ, bà luôn chuẩn bị mâm cơm 30 Tết theo đúng nghĩa "mâm cao cỗ đầy", vừa là sở thích nấu ăn vừa đón con cái đi xa về và đãi bà con đến chơi.

Hồi bà còn ở Huế, chiều 30 Tết tôi đã tạm biệt Hà Nội để về Huế ăn Tết. Thời tiết lạnh không kém Hà Nội, nhưng tôi ngửi thấy mùi hương thơm thức ăn khác hẳn bay trong không gian, cũng như mùi khói nhang đặc trưng của Huế.

Mâm cơm Tết năm nào cũng có thịt phay tôm chua ăn cùng rau sống gồm quả vả thái mỏng, rau thơm và chuối chát, khế, bánh tét, dưa món, cá thu chiên sốt cà chua, rau xào (su su, đậu cô ve, cà rốt xào chung), canh giò heo nấu kim châm với bún tàu, tôm rim thịt hoặc thịt kho tàu, thịt ngâm nước mắm, nem tré Huế. Người Huế hay miền Trung đều ăn bánh tét với dưa món mằn mặn, cay cay, chứ không ăn cùng đồ chua. Nếu muốn cho mâm cúng hoành tráng hơn, người ta sẽ làm nhiều các đĩa nói trên. Để cho đỡ ngán thì ngày mùng 3 Tết đưa chân ông bà, có thể thêm các món như xôi trắng ăn với thịt hon, cà ri gà, bún thịt bò xáo, mì trộn lòng gà hoặc vịt... Mạ tôi còn làm các loại mứt như mứt gừng, mứt đậu trắng để ăn lai rai ngày Tết.

Ngày mùng 1 Tết, hầu như gia đình nào cũng ăn chay. Có lẽ là do thói quen đi lễ chùa ngày mùng 1, cơm chay trên chùa rất ngon, giải ngán các món Tết hoặc cũng có thể do văn hóa Phật giáo đã ngấm sâu. Trong năm đều có ít nhất 4 ngày ăn chay trong tháng, vì vậy Tết cũng không ngoại lệ.

3. Khi tôi chuyển vào sinh sống ở TP HCM, Tết được định

nghĩa theo cách hoàn toàn khác. Người ta tận hưởng Tết với nắng ấm và mai vàng rực rỡ, đúng hơn là chơi Tết, chứ không phải ăn Tết. Mâm cơm cúng ông bà giản dị nhưng không đại khái, nó vẫn là một sự cầu kỳ khó nhìn thấy.

Điển hình là món thịt kho hột vịt, đơn giản nhưng kho ngon đòi hỏi phải lựa được trái dừa xiêm không quá non, không quá già, vị ngọt thanh đậm đà; khi kho sắc xuống sẽ tạo nên màu cánh gián tự nhiên rất đẹp cho miếng thịt mà không cần dùng nhiều nước màu. Nếu chọn dừa non sẽ làm nồi thịt nhanh chua, dừa già kho lâu nước sẽ lên mùi dầu. Thịt lựa miếng ba chỉ rút sườn, cắt miếng to, cột dây cho khỏi bị vỡ khi kho lâu. Canh nồi thịt kho này cũng tốn công chẳng kém nồi bánh tét. Món thịt kho này ăn với dưa giá muối xổi mới đúng bài.

Chưa hết, lại còn phải nhồi cá thác lác với mộc nhĩ thái chỉ để nấu canh khổ qua, thầm mong ước năm mới đến, mọi nỗi khổ năm trước đều tan biến. Món lai rai trên mâm cơm Tết không thiếu lạp xưởng hay củ kiệu ngâm với tôm khô, có thêm vài lát trứng bắc thảo càng thêm hấp dẫn.

Tết cũng không thiếu món chả giò khoai môn tôm thịt, gói trong vỏ bánh làm từ bột mì giòn rụm. Theo nhiều tài liệu thì món nem Hà Nội chính là bắt nguồn từ món chả giò này nhưng được biến đổi cho phù hợp với người Hà Nội, thay vỏ bánh bằng bánh đa nem làm từ bột gạo.

Chỉ mới có 3 tỉnh, thành chính mà món Tết đã phong phú như vậy. Nước ta có 54 dân tộc, nếu ngồi liệt kê hết thì món Tết còn có danh sách dài đến cỡ nào. Qua đó có thể thấy ẩm thực Bắc - Trung - Nam vô cùng phong phú và khác biệt. Mâm cơm Tết tuy khác nhau nhưng cùng chung một tấm lòng hướng về tổ tiên, gắn kết các thành viên trong gia đình.