Hàng bánh cuốn cung đình 55 năm bán ở ven đường thành phố Huế

Giữa hàng trăm món ăn giúp ẩm thực Huế được vinh doanh top ngon nhất thế giới 2025, bánh cuốn tôm chua của bà Huỳnh Thị Hạnh, 80 tuổi, ở phường Thuận Hóa, hấp dẫn cả người bản địa và du khách.

Bà Hạnh cho biết quán được mẹ truyền lại từ năm 1970. Thời gian đầu, bà gánh rong bán cho dân địa phương và khách du lịch tại các khách sạn, trục đường lớn và cung An Định. Khi tuổi cao, bà chọn ngồi bán ở góc đường Phan Đình Phùng, cạnh cầu Kho Rèn và duy trì cho đến nay.

Nguyên liệu món ăn gồm bún tươi, đọt rau muống, khoai lang hấp cắt thẻ. Lớp vỏ bánh được tráng mỏng nhưng vẫn giữ được độ ẩm và dẻo. Bánh cuốn xong được cắt thành từng khoanh tròn nhỏ, đường kính khoảng 3 cm.

Bà Hạnh cho biết cuốn bánh cần kỹ năng, quá chặt dễ làm rách vỏ bánh, còn lỏng tay khiến phần nhân rời rạc, không đẹp mắt.

Theo nghệ nhân ẩm thực Huế Hồ Đắc Thiếu Anh, bánh cuốn tôm chua từng được dùng làm món khai vị trong các bữa tiệc hoàng cung với cách bài trí đẹp mắt và nguyên liệu được tuyển chọn kỹ, mỗi phần chỉ gồm một đến ba cuốn.

Tại quán bà Hạnh, món ăn được phục vụ theo cách khác. Mỗi phần gồm khoảng 8 đến 10 cuốn và bày trên lá chuối.

Tôm chua Huế ăn cùng bánh cuốn là loại tôm nhỏ ở vùng đầm phá Tam Giang, được ngâm cùng cơm nếp, măng vòi, tỏi riềng thái lát, ớt đỏ cùng muối và nước mắm ngon. Các nguyên liệu được trộn rồi ủ trong vại sành, chờ hàng tháng để đạt đủ chua, mặn, thơm.

Trong ảnh chủ quán đang phủ lớp tôm chua lên từng cuốn bánh.

Điểm khác biệt của món bánh cuốn tôm chua bà Hạnh nằm ở phần nước sốt ăn kèm. Chủ quán cho biết nước sốt nấu từ khoai lang nghiền và ruốc Huế, thêm gia vị gồm nước mắm, đường, mè theo công thức gia truyền. Sốt màu cánh gián, sánh óng, dậy mùi ruốc, khi ăn khách chấm kèm tùy khẩu vị.

Một đĩa bánh cuốn tôm chua khi phục vụ khách cần đủ các yếu tố về hình thức, bánh ướt cuốn cùng rau xanh, điểm màu vàng của khoai lang và lớp tôm chua đỏ phủ lên trên.

Mỗi phần bánh cuốn tôm chua giá 25.000 đồng. Khách quen luôn gọi thêm thịt luộc, chả và nem chua.

Bà Hạnh giữ nguyên cách bán xưa kia, gói bánh bằng lá chuối cho khách mang đi. Vài năm gần đây, gánh hàng nhỏ được nhiều người biết đến, mua nhiều phần cùng lúc nên đề nghị bà cho bánh vào hộp để tiện mang về, bảo quản.

Nguyễn Phong, sống tại Huế, cho biết gánh hàng của bà Hạnh là nơi "hiếm hoi" bán bánh cuốn tôm. Anh vẫn ghé lại đây thưởng thức quà chiều vì quen khẩu vị và tin tưởng chất lượng.

Dù nhiều lúc khách đông, phải đợi cũng thấy xứng đáng, anh Phong cho biết.

Gánh bánh cuốn mở cửa từ 15h đến khi hết hàng. Khách chủ yếu mua mang đi vì chỗ ngồi ít. Hiện bà Hạnh tuổi cao nên chuyển dần cho con dâu tiếp quản.

Bên cạnh bánh cuốn, thực đơn của bà Hạnh còn có nhiều món Huế như bánh nậm, bánh bột lọc. Quán thường nghỉ bán ngày mưa, khách lần đầu đến Huế muốn ăn thử có thể hỏi dân địa phương để tìm vị trí quán.