Nộm rau tiến vua đổi vị ngày Tết
Sơ chế rau: Rau tiến vua (hay còn gọi là rau dổi) đem ngâm nước lạnh khoảng 1 - 2 giờ cho nở mềm. Trong quá trình ngâm, thay nước 1 - 2 lần để loại bỏ mùi hăng. Sau đó vớt ra, rửa lại, cắt khúc vừa ăn khoảng 6 - 7 cm. Đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt, cho rau tiến vua vào chần nhanh, vớt ra ngâm vào bát nước đá cho giòn, vớt ra vắt ráo.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tôm rút chỉ đen ở lưng rửa sạch, đun sôi nồi nước thêm nhánh gừng và chút đường rồi thả tôm vào luộc. Khi tôm vừa chín tới, uốn mình lại giống nửa hình bán nguyệt, vỏ chuyển màu đỏ cam là được. Không luộc tôm lâu quá, uốn cong đầu chạm đuôi sẽ khô bở, mất đi độ giòn ngọt. Vớt ra để nguội, bóc vỏ rồi dùng dao mỏng lạng mỗi con tôm làm đôi. Cà rốt cắt hình que chân hương hoặc bào sợi ngâm nước đá. Hành tây cắt lát mỏng, ngâm nước đá khử mùi và tăng độ giòn ngọt.
Chuẩn bị sốt trộn nộm: Pha hỗn hợp sốt trộn nộm gồm 40 gr đường, 30gr giấm, 30 gr mắm 30 độ đạm, 1/2 thìa cà phê muối hạt, 1/2 quả chanh. Khuấy đều cho hỗn hợp tan đều. Nêm nếm lại vị chua ngọt mặn sao cho hài hòa. Rau thơm rửa sạch, thái rối. Tỏi, ớt băm nhỏ.
Cách trộn nộm: Trộn nộm 2 lần sẽ thấm vị hơn. Lần 1: Cho rau tiến vua, cà rốt, hành tây vào âu thêm 1/2 nước sốt và trộn dong tay đều cho thấm vị trong 2 phút, chắt bỏ nước ra. Lần 2: Tiếp tục cho tôm cùng 1/2 nước sốt còn lại vào, đảo đều để vị chua cay mặn ngọt thấm vị, chắt nước cho khô ráo. Cuối cùng đảo tơi nộm và cho rau thơm cùng 1/2 lượng lạc giã dập vào đảo đều là được. Lấy nộm ra đĩa, rắc phần lạc còn lại rồichochút rau thơm, hoa ớt tỉa lên trên là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm:Đĩa nộm ráo nước, màu sắc bắt mắt, khi ăn cảm nhận rõ rau tiến vua giòn sật, tôm ngọt mềm, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Món ăn giúp chống ngấy, rất hợp dùng trong mâm cỗ ngày Tết.
- Rau tiến vua sau khi ngâm nở, chần sơ, ngâm nước đá cần vắt thật ráo trước khi trộn để nộm không bị ra nước. Không chần rau quá lâu, chỉ cần trụng nhanh rồi sốc đá để giữ độ giòn sật đặc trưng.
- Tôm luộc chín tới, không luộc quá kỹ để tránh khô bở, mất vị ngọt.
- Nộm nên trộn sát giờ ăn, tránh trộn sớm khiến rau gia vị mềm và nhạt vị.
- Có thể gia giảm lượng ớt và giấm tùy khẩu vị gia đình, nhưng nên giữ vị chua thanh để món ăn không gắt.