Phở Thìn Bờ Hồ phục vụ khách những ngày cuối trước khi di dời

Quán phở Thìn Bờ Hồ 70 tuổi trong ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng đông khách ngồi ăn từ sáng sớm. Lối đi nhỏ hẹp chỉ đủ kê một dãy bàn, nửa còn lại là đường di chuyển và để xe cho các hộ dân.

Tuy nhiên, khung cảnh quen thuộc gắn với ký ức người Hà Nội hàng chục năm qua sẽ sớm biến mất, do ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng nằm trong diện giải tỏa để phục vụ dự án xây dựng công viên và quảng trường phía Đông hồ Hoàn Kiếm.

Phở Thìn Bờ Hồ do cụ Bùi Chí Thìn mở từ năm 1955, khởi đầu là một gánh phở rong. Theo anh Bùi Chí Thành, chủ quán đời thứ ba, một địa chủ mê phở cụ Thìn nên đã gợi ý chuyển gánh phở về ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng ngày nay để ăn cho tiện. Sau đó, ông địa chủ còn cho cụ Thìn khu chuồng lợn trong ngõ khoảng 10 m2 - nay là nhà của gia đình anh Thành.

Khi trời mưa, khách sẽ vào nhà ăn. Khách ngồi ngoài cũng không thoải mái do không gian hẹp, thi thoảng phải tránh người trong ngõ đi xe ra vào.

Anh Thành cho biết dự kiến tháng 4 năm sau hoặc muộn nhất đến đầu năm 2027, quán phở Thìn Bờ Hồ sẽ chính thức phải rời đi nơi khác.

Chủ quán nói đang làm đơn xin các cơ quan chức năng hỗ trợ một địa điểm thuê lâu dài vì phở Thìn Bờ Hồ là thương hiệu lâu đời, có những đóng góp tích cực về quảng bá văn hóa Việt Nam.

Năm 2019, phở Thìn Bờ Hồ phục vụ gần 4.000 bát phở cho các phóng viên tác nghiệp Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều.

Anh Thành hiện không trực tiếp bán tại quán, phân việc chuyên môn cho các nhân viên. Anh nói chủ quán bây giờ không còn như thời của cha ông - chỉ lo nấu ăn cho ngon. Ngày nay, anh phải đảm nhiệm nhiều khâu phức tạp hơn, từ tiếp thị cho tới giải quyết phản hồi của khách.

Chủ quán cho biết nhiều khách rất lạ, chỉ thích không gian cũ dù trải nghiệm ăn uống đôi khi bất tiện.

"Họ không muốn thay đổi gì, kể cả việc tôi che bớt vết muội than ám trên tường để nhìn trông thẩm mỹ hơn", anh nói.

Ông Minh Hoàng cho biết gắn bó với quán phở vì hương vị kiểu Hà Nội cũ. Bát phở đầy đặn, nhiều thịt, lượng bánh vừa phải nên ăn không ngán.

"Ăn tái chín ngon tức là phở nhà này ngon", ông nói và cho biết chỗ ngồi chật chội nhưng lại là thú vui thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội ở phố cổ.

Ông Đỗ Xuân Thu, khách Phú Thọ tới du lịch Hà Nội, cho biết nghe danh quán từ lâu nhưng nay tình cờ đi chơi Hồ Gươm mới vào ăn thử.

"Không gian ăn bất tiện, bù lại nước dùng ngọt, thịt ngon, xứng đáng với kỳ vọng", ông nói.

Chủ quán nói công thức nấu phở vẫn giữ nguyên từ thời cụ Thìn, khác là có thêm thịt bắp, gầu - loại thịt hơi dai, giòn, khách xưa kia thường không chuộng.

Anh Thành cho biết thịt bò được lấy từ lò quen, loại "bò cỏ" không phải nuôi kiểu công nghiệp. Khách gọi phở, nhân viên mới thái thịt nên giữ được độ mềm, tươi.

Cách quán hiện tại khoảng 500 m, phở Thìn Bờ Hồ mới ở Hàng Vôi đã hoạt động được hơn hai tháng. Địa điểm mới gồm hai tầng, không gian rộng rãi và sạch sẽ hơn.

Chủ quán chia sẻ tương lai của phở Thìn Bờ Hồ sẽ còn nhiều bấp bênh cho đến khi tìm được một địa điểm thuê lâu dài. Tuy nhiên, anh Thành khẳng định luôn giữ nghề truyền thống theo lời dạy của bố và ông.