Trần tình của chủ quán phở tăng giá 5.000 đồng

Một buổi sáng đầu tuần, tôi ghé vào quán phở quen ở đầu phố, nơi đã ăn không biết bao nhiêu lần. Nồi nước dùng vẫn sôi, mùi gừng nướng và hành lá vẫn thơm như cũ, chị chủ vẫn thoăn thoắt tay chan nước vào bát. Chỉ có một chi tiết rất nhỏ thay đổi: tấm bảng giá mới treo trên tường. Bát phở bò lên giá 50.000 đồng, thay cho 45.000 đồng của tuần trước. 5.000 đồng nghe thì nhẹ tênh nhưng cũng đủ làm tôi khựng lại một nhịp.

Nhìn rộng ra, việc nhiều quán ăn đồng loạt điều chỉnh giá - nơi tăng vài nghìn để giữ khách, nơi buộc phải tăng mạnh hơn để bù chi phí - không còn là chuyện riêng lẻ. Khi những thay đổi nhỏ xuất hiện cùng lúc ở nhiều góc phố, nó trở thành một tín hiệu đáng để suy nghĩ.

Tôi nghe chủ quán tâm sự: "Ngày trước mua thịt bò còn đỡ, giờ tăng cả vài chục nghìn một kg. Rau, hành, gas... cái gì cũng lên. Không tăng giá thì coi như làm để giữ quán, chứ không còn là buôn bán nữa". Đó chính là cách mà chi phí vận hành "ăn mòn" lợi nhuận từng ngày của người kinh doanh. Với những quán ăn nhỏ, vốn liếng không nhiều, dư địa xoay xở gần như không có, mỗi biến động của thị trường đều chạm thẳng vào miếng cơm của họ.

Vì thế, việc tăng giá, nếu có, thường là lựa chọn có phần bất đắc dĩ. Không ai muốn làm khách quen chạnh lòng chỉ vì vài nghìn đồng. Nhưng nếu không điều chỉnh, cái giá phải trả có thể lớn hơn nhiều: đóng cửa, dừng bếp, mất đi một kế sinh nhai.

Nếu đặt một quán ăn gia đình cạnh một chuỗi nhà hàng lớn, sẽ thấy họ đang chơi hai "cuộc chơi" rất khác nhau. Các thương hiệu lớn có thể ký hợp đồng nguyên liệu dài hạn để giữ giá, thương lượng mặt bằng tốt hơn, thậm chí tính toán từng giờ làm việc của nhân viên để tối ưu chi phí. Còn quán nhỏ, nhiều khi chỉ dựa vào kinh nghiệm và sự xoay xở mỗi ngày. Nguyên liệu mua theo giá thị trường, mặt bằng phụ thuộc vào chủ nhà, nhân sự thì vừa làm vừa tính. Không có nhiều "đòn bẩy", nên mỗi biến động dù nhỏ cũng chạm trực tiếp vào túi tiền.

>>Tôi cạch mặt quán phở tăng 2.000 đồng vì xăng lên giá

Vì thế, biên lợi nhuận của quán ăn nhỏ vốn đã mỏng lại càng mong manh. Làm cả ngày, trừ hết chi phí, phần còn lại nhiều khi chỉ khoảng 5-10% doanh thu. Nghe thì có vẻ vẫn còn lãi, nhưng thực chất đó là một khoảng đệm rất hẹp. Chỉ cần giá thịt tăng, tiền thuê nhích lên, hay lượng khách giảm nhẹ, thì phần "lãi" ấy có thể biến mất gần như ngay lập tức.

Một chủ quán bún chả từng nói với tôi: "Ngày trước bán một suất còn dư được vài nghìn đồng. Giờ thịt tăng giá, nhiều hôm bán xong mà tính lại, gần như không còn gì". Thực tế, làm ăn nhỏ lẻ lúc này không còn dễ thở như trước. Việc tăng giá không phải là lựa chọn, mà là cách để họ tiếp tục tồn tại. Người bán hiểu rằng có thể sẽ mất đi một phần khách quen. Nhưng nếu không điều chỉnh, cái mất có thể lớn hơn là cả quán ăn, là sinh kế của gia đình.

Nếu phải nói điều gì khiến người bán lo nhất lúc này, thì đó là sự trăn trở khách có còn quay lại hay không? Một quán ăn có thể chịu đựng giá nguyên liệu cao hơn trong một thời gian, nhưng nếu bàn ghế bắt đầu thưa khách, thì mọi phép tính đều trở nên mong manh. Thực tế cho thấy, có những quán sẵn sàng chấp nhận lợi nhuận mỏng đi để giữ chân khách quen. Họ có thể tạm thời "đứng yên" về giá, dù chi phí tăng, chỉ để giữ nhịp tiêu dùng ổn định. Bởi một khi khách đã rời đi, việc kéo họ quay lại còn khó hơn nhiều so với việc chịu lỗ trong ngắn hạn.

Bản thân tôi không quá khắt khe. Tôi có thể chấp nhận trả thêm một chút tiền, nếu đổi lại vẫn là chất lượng được đảm bảo, phần ăn không bị giảm bớt, và quan trọng nhất là sự rõ ràng. Chỉ một lời giải thích chân thành, hay một tấm bảng nhỏ ghi "mong khách thông cảm vì chi phí tăng" là đủ để biến cảm giác khó chịu thành sự thấu hiểu. Bởi tôi biết rằng người bán cũng đang phải xoay xở như chính mình.

Vũ Thị Minh Huyền